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边烤肠里究竟是啥?
来源:中国化工报     日期:2019-12-14     点击率:174
 

       天气渐凉,很多人喜欢在街边、小卖店或学校门口买上一根热气腾腾、外焦里嫩、香气扑鼻、令人垂涎的烤香肠。不过,大家在享受烤肠美味的同时,有没有考虑过:这2块钱的烤肠里,有没有肉?都是什么肉?

  据在火腿肠公司工作的员工介绍,正规一点的厂家会用鸡肉,一般主料是鸡大胸、鸡皮、鸭皮,然后就是主要增香物质——猪肉香精、红曲红色素、防腐剂,再者就是降低成本的填充剂——淀粉。

  猪肉香精是一种猪肉风味,头香型产品,脂香味浓,可增强产品香味和整体风味。一般用食用盐、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二钠、食用香料等组成。红曲红色素以粳米为原料提取的一种果胶,是一种聚酮类化合物,成本低、纯度高、水溶性好。红曲红色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。但红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同,亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲色素是直接染色。

  还有的厂家可能会用狐狸肉、貂肉等。因为这些肉来源于养殖场,养殖场只要毛皮,肉一般是免费的。所以黑心厂家为了降低成本,获得最大的利润,会使用这些肉。

  有消费者可能会问了,这些肉跟家禽、家畜的肉味道肯定不一样,能区分出来。实际上,只要里面加上猪肉香精,再敏感的感官都分辨不出来。甚至有些香肠中根本没有任何肉类成分,是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的。街边烤肠香气特浓,一般是加了香精、香料。

  那么,经常吃加工肉制品对身体到底有没有危害?大量的流行病学调查发现,经常吃加工肉制品会增加患结肠癌、直肠癌的风险,患前列腺癌、胰腺癌等的风险也会增大。

  香肠等加工肉制品食用量过高,会使死于心脏病的风险增加72%,死于癌症的风险增加11%。部分研究还提示,加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说,和不常吃加工肉制品的人相比,常吃加工肉制品的人,有更大的机会患以上癌症,特别是肠癌。

  在香肠中还有一种物质不得不提,虽然是老生常谈,但是它对身体健康确实会造成威胁,那就是亚硝酸盐。在香肠的加工中,亚硝酸盐不得不添加,一方面会使肉制品显得鲜嫩;另一方面作为防腐剂,防止肉毒梭菌产肉毒素,延长肉制品的保质期。

  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业作为发色剂和防腐剂。

  一般来说,食品级亚硝酸钠只要含量在安全范围内,不会对人产生危害。但若一次性摄入过量,或误食了工业用亚硝酸盐。就会造成人体组织缺氧,严重时甚至引起死亡。

  有的人可能会问了,为什么不使用其他更健康的防腐剂呢?遗憾的是,到目前为止,亚硝酸盐是最有效防腐的物质。按照国家标准添加亚硝酸盐一般不会对人体造成危害,但是却防不住小作坊过量使用。所以,香肠等加工肉制品不是不能吃,而是不要经常吃、大量地吃。

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