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榨菜里的化学
来源:中国化工报     日期:2019-08-27     点击率:52
 

       最近,继“茶叶蛋”的梗之后,某位台湾专家再次因一段有关榨菜的言论成为网友们群嘲的对象。在一档名叫《关键时刻》的台湾节目中,这位“专家”一本正经地胡说八道,说大陆人现在连榨菜都吃不起了。

  虽然搞不懂这位专家的脑回路,我们倒是可以从化学的角度出发,一起来聊聊榨菜中的化学。

  榨菜是芥菜的变种 ,常用于腌制咸酸菜。其中,尤以重庆涪陵地区的榨菜最为有名。涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。因其方便美味,深受广大吃货喜爱。榨菜作为腌制食品的代表之一,常常被人质疑其是否含有对人体健康有害的亚硝酸盐。

  亚硝酸盐,是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其外观及滋味都与食盐相似,但亚硝酸盐是剧毒物质, 3克即可致死。同时也是一种致癌物质,被世界卫生组织国际癌症研究机构列入2A类致癌物清单。

  不过,我们吃榨菜时,大可不必对谈“亚硝酸盐”色变。在腌制榨菜等食品时,腌制时间是关键。一般而言,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但在2~3周的时间之内,又会慢慢地下降减少, 到了 20天之后,一般来说已经达到安全水平。

  科研人员通过实验也检测发现:合格的榨菜中亚硝酸含量一般在3.1mg/kg左右。相比之下,隔夜菜、火腿肠、香肠中的亚硝酸盐含量要高出2到5倍。

  所以只要我们购买合格的榨菜,吃到过量亚硝酸盐的危害就会大大降低。不过,榨菜中的食盐含量还是比较高的,因此也不能多吃哦。

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